As doenças de origem alimentar podem ser classificadas em três grupos:
Toxinfecções Alimentares - são doenças transmitidas pela ingestão de alimentos contaminados por bactérias, fungos, vírus, protozoários e seus respectivos produtos tóxicos.
Intoxicações Químicas - são doenças ocasionadas pela ingestão de alimentos contaminados por metais, agrotóxicos e substâncias raticidas e inseticidas usadas contra pragas.
Intoxicações Naturais - ocorrem por confusão na escolha de produtos semelhantes a espécies tóxicas de plantas e cogumelos, ou contaminação natural de peixes, moluscos e mexilhões com substâncias tóxicas.
De acordo com os estudos estatísticos da Organização Mundial da Saúde, das doenças de origem alimentar, mais de 60% dos casos decorrem de técnicas inadequadas de processamento e contaminação dos alimentos servidos em restaurantes.
As toxinfecções alimentares dependem, fundamentalmente, de quatro fatores:
HIGIENE, TÉCNICA, TEMPERATURA E TEMPO
Toxinfecção Alimentar
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Higiene |
Ambiental
Alimentos
Mãos do Manipulador
Hábitos do Manipulador
Utensílios e Equipamentos
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Técnica |
Armazenamento
Preparo e Manipulação
Conservação
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Temperatura |
Conservação de Matéria-Prima
Manipulação e Preparo
Armazenamento de Alimentos
Exposição ou Distribuição
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Tempo |
Armazenamento
Manipulação e Preparo
Exposição e Distribuição |
PRINCIPAIS AGENTES DE TOXINFECÇÕES ALIMENTARES
1. STAPHYLOCOCCUS AUREUS
| Período de incubação |
de uma a seis horas
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Fonte |
nariz, boca, pele e mãos
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Contaminação |
manipulação inadequada dos alimentos
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Alimentos envolvidos |
carnes cozidas, produtos lácteos, cremes e recheios doces ou salgados
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Quadro clínico |
vômitos, náuseas, diarréias, prostração
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2. BACILLUS CEREUS
| Período de incubação |
de oito a vinte e duas horas (forma diarreica) de uma a seis horas (forma emética)
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Fonte |
solo, cereais e grãos, farinhas e hortaliças
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Contaminação |
cruzada, principalmente por vegetais, caixas de transporte e exposição a pó
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Alimentos envolvidos |
arroz, feijão e outros cereais e vegetais cozidos, pudins e cremes de amido, sopas de vegetais e massas secas
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Quadro clínico |
náuseas e vômitos na forma emética e diarréia na forma diarreica |
3. CLOSTRIDIUM BOTULINUM
| Período de incubação |
de doze a setenta e duas horas
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Fonte |
solo, vegetais, frutas e peixes
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Contaminação |
manipulação/industrialização inadequadas
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Alimentos envolvidos |
conservas de origem vegetal, carnes cozidas, patês, escabeche
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Quadro clínico |
visão dupla, dificuldade para falar ou engolir, paralisia |
4. CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
| Período de incubação |
de oito a vinte e duas horas
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Fonte |
solo, fezes e hortaliças
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Contaminação |
cruzada, carnes e aves, caixas de transporte
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Alimentos envolvidos |
carnes mal cozidas, legumes cozidos, massas
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Quadro clínico |
cólica, diarréia e dores abdominais intensas |
5. ESCHERICHIA COLI
| Período de incubação |
de cinco a quarenta e oito horas
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Fonte |
fezes, água
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Contaminação |
cruzada, matéria prima
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Alimentos envolvidos |
hortaliças, carnes mal cozidas, saladas, massas frescas, alimentos manipuladoss
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Quadro clínico |
diarréia sanguinolenta, vômito, cólicas, febre na dependência da ingestão d toxinas ou do agente |
6. SHIGELLA
| Período de incubação |
de doze a setenta e duas horas
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Fonte |
fezes, água
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Contaminação |
cruzada, manipulação
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Alimentos envolvidos |
manipulados
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Quadro clínico |
diarréia com muco e pus, cólica e mal estar |
7. LISTERIA MONOCYTOGENES
| Período de incubação |
indeterminado
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Fonte |
solo, água em putrefação, animais domésticos e aves
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Contaminação |
cruzada, matéria-prima
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Alimentos envolvidos |
produtos lácteos, patês, presunto, lingüiças, alimentos mal cozidos e de confeitaria
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Quadro clínico |
cólica, diarréia, calafrios, dores nas juntas, linfadenites |
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